I 6 sapori della cucina Ayurveda

L’alimentazione per l’ayurveda è importantissima, fondamentale per mantenere i dosha in equilibrio e quindi stare in salute e prevenire le malattie. Ci sono delle regole molto chiare legate a come ci si dovrebbe nutrire (proprio... nutrire!) per i tre dosha. La costituzione/ dosha di ogni persona che prevale sulle altre, è anche legata ad una condizione non solo alimentare, ma anche emotiva e ambientale.
Quindi adesso vi elenco prima di approfondire, quali elementi e organi governano i dosha. Vata governa tutto ciò che è movimento, esso presiede alle funzioni nervose, circolatorie, respiratorie, escretorie (urine e feci) e di locomozione.

Pita governa tutto ciò che è trasformazione e termogenesi, esso presiede alle funzioni digestive e metaboliche.

Kapha governa tutto ciò che è coesione e struttura, esso controlla i fluidi, promuove la crescita, la forza, ed è responsabile della lubrificazione delle articolazioni e dell’immunità.

Con questa descrizione è abbastanza facile capire dei tre dosha, quale metabolizza più velocemente (cioè Pita) e quello meno (kapha)….si, forse Vata può essere il più veloce nel “movimento” ma è anche il primo dosha, essendo dominato dall’elemento aria/etere a perdere “equilibrio”.

La cucina dei sei sapori ha per me lo scopo di aiutarvi ad ascoltare il proprio corpo. Quindi cercare di inserirli nell’alimentazione della giornata, soprattutto ad ogni pasto.

Collegamenti per la medicina ayurveda, tra i 6 sapori e le funzioni del corpo.
DOLCE: legato al pancreas
SALATO: legato al bilancio idrico stabilizzante.
PICCANTE: legato al metabolismo.
AMARO: legato al fegato ed alla cistifellea.
ASTRINGENTE: legato allo stomaco e alla mucosa intestinale
I cibi dei 6 sapori:
Dolce: riso, patate, pane, cereali e pasta.
Acido: yogurt, limone, aceto, salse, vino.
Salato: sale.
Piccante: spezie, erbe, insalate.
Amaro: quasi tutte le verdure insalate e spezie.
Astringente: legumi, spinaci, cavolo, asparagi, broccoli, melanzane, verza, rabarbaro.
La persona che va in squilibrio di un dosha (Vikurti) dovrà preferire dei cibi ed evitarne altri per ritornare in equilibrio (Prakruti).
Quindi ora, per avere un quadro più chiaro, vi elencherò i cibi da preferire per ogni dosha.
COSTITUZIONE VATA
Verdure e insalate, barbabietole, carote, cetrioli, aglio, cipolla, fagiolini. In piccole quantità anche le patate e i piselli, zucchine, sedani e pomodori.
Frutta dolce e matura, banane, albicocche, pesche, bacche, manghi, meloni, ananas, arance, fichi, limoni e avocado.
Cereali: riso e frumento. Carni bianche, pesce e uova, comunque tutto cotto.
Legumi: ceci fagioli lenticchie rosse
COSTITUZIONE KAPHA
Verdure quasi tutte. Frutta: mele, pere, melograni, mirtilli, datteri, fichi, frutta secca in genere. Cereali: orzo, grano, saraceno, mais, miglio, segale, riso in piccole quantità.
Legumi: tutti tranne soia e fagioli. Carne, uova e pesce, tutti.
COSTITUZIONE PITTA
Verdure tutte, un po’meno i cetrioli e i peperoni. Frutta tutta tranne le arance e possibilmente sempre molto matura. Cereali: orzo, avena, frumento, riso bianco. Legumi: fagioli verdi, piselli freschi, ceci, tofu e altri derivati dalla soia. Carni, uova e pesce tutti. Questa è una lista indicativa ma come potete notare per ogni lista ci sono delle varianti importanti.Il riso per esempio è un cereale molto completo ed è indicato per tutti i dosha, chiaro che se una persona deve perdere peso, non dovrebbe abusarne. Il riso è considerato un alimento Tridosha, quindi equilibrante di tutti i dosha, ecco perché nella cucina ayurveda e indiana non manca mai.

Nella medicina ayurvedica il cibo può essere considerato un vero “medicinale” perché ingerire l’alimento giusto ci permettere di alleviare e prevenire l’insorgere di molti disturbi. L’ayurveda si avvale anche di miscele di spezie chiamati masala o churna, poiché le spezie vanno a rafforzare l’effetto equilibrante. I medici della medicina ayurveda sono espertissimi di spezie e le miscelano in modo sartoriale per ogni squilibrio.

I benefici dell’utilizzo delle spezie, per l’ayurveda sono tanti:
Favoriscono una buona digestione.
Prevengono l’accumulo di grasso e tossine.
Agiscono come anticoagulanti del sangue.
Favoriscono una buona sudorazione annullando il cattivo odore.
Migliorano la circolazione, puliscono i vasi sanguigni riducendo il colesterolo.
Agiscono nel tratto intestinale come antibiotico naturale, digerendo i batteri nocivi.

Di seguito vi elenco le spezie più utilizzate e i loro benefici, considerando che per utilizzarli al meglio bisognerebbe sempre inserirli nella propria alimentazione, insieme ai sei sapori:
CARDAMOMO (allevia Kapha e Vata) utile per le indigestioni, flatulenza, vomito, nausea. Ottimo diuretico, utile anche per il mal di testa.
CHIODI DI GAROFANO (allevia Kapha e pacifica Vata) utile per dolori addominali, perdita di appetito, mal di denti, raffreddori e stati febbrili.
CUMINO (allevia Vata e Kapha) utile per la colite, per problemi di flatulenza e dissenteria.
CURCUMA (allevia Kapha e Vata) purificante del sangue e antisettico, distrugge i parassiti, utile per le articolazioni, l’obesità, tosse, carie dentali, perdite vaginali, ed intossicazioni in genere.
FINOCCHIO (allevia Kapha e Vata) utile per: flatulenza, indigestioni, dolori mestruali, gonfiori locali.
PEPE NERO (allevia Kapha e Vata, aumenta il Pitta) favorisce una corretta digestione e assimilazione degli alimenti, utile anche per potenziare l’assorbimento delle proteine contenute nella carne e nei legumi.
ZENZERO (armonizza tutti i dosha quindi è TRIDOSHA) digestivo, aperitivo. Utile per: colite, artrite reumatoide, febbre, mal di testa…

Nella lista ovviamente ne mancano molti ma ho voluto scrivere questi perché sono i più conosciuti. Prossimamente vi introdurrò in questo mondo delle spezie, seguendo una logica che va oltre il gusto e la “cura”. Se imparerete come me a riconoscere le spezie e le erbe aromatiche sarà il vostro olfatto a decidere cosa è “buono” per voi.

La cucina dei sei sapori potrebbe diventare uno stile di vita ed anche una vera prevenzione di tutti o quasi, gli “squilibri del corpo”. Come ho spiegato nell’articolo su l’ayurveda, non basta solo che mangiamo con i sei sapori perché la vita sia in equilibrio e sana; bisogna anche essere ayurvedici nell’approccio con il cibo e cioè rispettare la materia prima, trattarla con cura, creare dei piatti anche “belli” e colorati, non solo buoni.

Se un giorno siamo di cattivo umore, evitiamo proprio di cucinare, perché nel cibo che andremo a mangiare ci sarà comunque un po’ della tristezza o della rabbia, che stiamo provando in quel determinato momento. Quindi anche se metterò, in un cibo, tutti i 6 sapori, non serviranno allo scopo, che è quello di “nutrire”. È molto importante assaporare il cibo con “gusto”. Il cibo quando è “corretto”, non è solo nutriente, ma è soprattutto bilanciato.

Questo equilibrio influenza i tre dosha, e di conseguenza, la trasformazione dei Dhatu (tessuti). Per questo, quando mangiamo dobbiamo mantenere la sensazione del “gusto”. Per esempio i sapori: dolce e amaro sono importanti per sviluppare un buon funzionamento della mente, dei centri cerebrali, della memoria e dell’intelligenza. Quindi posso affermare che l’uso scorretto dei sapori causa disarmonia alla mente, ai sensi, agli organi. Tutto ciò, a sua volta inibisce l’armonia dei dosha e disturba i tessuti. Quindi l’eccessivo uso di uno sapore influenza comunque negativamente la mente, l’energia, la digestione e il funzionamento dei dosha.

Ecco perché non è solo una questione di alimentazione…ma e molto di più! Namastè.

SILVIA GRILLO
Operatore olistico & Creative Cook