L' "Oro nero dell'Asia"

Nel circondario dell’affascinante cittadina fluviale di Kampot, patrimonio di architettura coloniale francese, si trovano le piantagioni del più pregiato pepe al mondo: il pepe di Kampot. La regione di Kampot nel sud del regno di Cambogia (ai confini con il Vietnam) produce da secoli un particolarissimo pepe richiesto da tutti i migliori chef. La storia narra che il pepe in Cambogia era coltivato anche prima del regno Khmer nel XIII secolo a.C. Si ampliò nel tardo ottocento con le coltivazioni di un sultano dell’Indonesia sbarcato a Kampot, ma solo con l’arrivo dei francesi, negli anni ‘20 si svilupparono le produzioni fino ad arrivare ad 8mila tonnellate annue, finendo sulle tavole dei migliori ristoranti di Francia. Dopo la distruzione delle piantagioni da parte dei Khmer Rossi, nel periodo più funesto della Cambogia, oggi per mezzo di investitori e coltivatori appassionati, il pepe di Kampot sta tornando sulle tavole di tutto il mondo.

Questo aumento della produzione ha dato ripercussioni positive alle famiglie locali che lo coltivano. Il maggior reddito permette loro di vivere meglio, ma anche di poter creare una dote alle loro figlie, che senza, nel passato non si potevano sposare. Diverse sono le aziende che producono il pepe di Kampot, dal suo aroma speciale e ricchissimo di sali minerali. Grazie alla perfetta posizione geografica (tra mare e montagne) che crea una particolare composizione del terreno unita ad antiche tecniche di coltivazione (senza pesticidi e prodotti chimici), il pepe di Kampot ha ottenuto la certificazione PGI (Indicazione Geografica protetta) che garantisce la provenienza e la specificità. Con marchio ECOCERT. I grani di questa meravigliosa pianta rampicante, che ama il caldo ma anche la pioggia, vengono raccolti a mano e accuratamente selezionati per garantire qualità e gusto distintivo.

Il pepe contiene piperina, ed altri elementi, che stimolano la formazione della saliva e la secrezione dei succhi gastrici, di conseguenza la digestione. Ricco di Potassio, calcio e fosforo sembra possedere anche proprietà antisettiche e diuretiche. Utile nel controllo del peso è considerato uno stimolante metabolico.
Per la medicina Ayurvedica il pepe nero stimola il muscolo cardiaco, la circolazione rendendo il sangue più fluido, scioglie il muco sia quello che affligge il sistema respiratorio, sia quello degli organi digestivi, ha un'azione digestiva e per questo ha anche un'ottima funzione carminativa (elimina la formazione di gas negli intestini). Inoltre stimolante della funzionalità di tutto l'organismo. Un toccasana che serve davvero a riequilibrare ogni tipo di disfunzione. Secondo l’ayurveda il pepe nero con le sue caratteristiche calde e secche, sciolgono Ama, ovvero le tossine, ottime per diminuire Kapha, con il risultato di stimolare il metabolismo.
Per la Medicina Cinese è indicato in caso di intossicazione alimentare, mal di pancia da infreddatura, diarrea (insieme allo zenzero) e stomaco in disordine. Utile nel pediluvio insieme ad altre spezie, rilassa e predispone al massaggio.

Tipologie del pepe di Kampot.
Pepe Nero. Quando le bacche di pepe sulla vigna, iniziano a maturare e vanno dal color verde scuro al giallo pallido, vengono raccolte a mano per produrre il pepe nero. Durante il processo di essicazione al sole, la buccia esterna diventa dura e nera. Presenta un sapore dal carattere forte ma anche con un aroma delicato. Dopo un iniziale esplosione di gusto piccante, il pepe nero di Kampot, rivela un eccezionale nota floreale e di eucalipto nel finale. Consigliato per la cucina in pentola, per salse, insalate, pasta ed un’ampia varietà di carni.
Pepe rosso. Si raccolgono a mano le bacche, quando sulla vigna compaiono di un rosso brillante. Ogni bacca è selezionata individualmente prima e dopo l’essicazione al sole e termina con il processo di classificazione. I chicchi perfetti vengono venduti in grani, mentre quelli più piccoli e meno sferici vengono macinati. Il pepe rosso di Kampot è un perfetto connubio tra piccante e dolce. Assaggiandolo si sperimenta un iniziale nota calda e speziata seguita da una naturale dolcezza. Delizierà i vostri sensi per una varietà di combinazioni culinarie: salse, insalate, partner per svariate tipologie di pesci e carni. Incontro perfetto per dolci e dessert vari (ottimo il gelato al pepe).
Pepe Bianco. Definito la rarità del pepe di Kampot. Quando la bacca è pienamente matura e vira al rosso lucente, viene come gli altri raccolto a mano. Il nucleo bianco è poi estratto con una lavorazione particolare, dove il chicco viene immerso nell’acqua calda e perde la pellicina che lo ricopre. Il pepe bianco di Kampot è unico e di grande qualità, da non confondersi con quello più ordinario, estratto con una lavorazione meccanica dal pepe nero. Il pepe bianco di Kampot ha un aroma meravigliosamente intenso e piccante, con un gusto iniziale “sottile” e speziato, viene completato ed elevato con un aroma di “erbe appena tagliate” con una punta di limone. Favoloso cosparso sul filetto di pesce, insalate e ricette di verdure.
Provare per credere!

Chiara Facco e Silvia Grillo
Per approfondimenti: www.farmlink-cambodia.com